규슈 향토 요리,

백년의 장인 정신



이천효

동부산대학교 호텔외식조리과 교수, 문헌비평가

한국은 1인당 국민 소득 1만 달러에 도달하면서 자동차에 열광하고, 2만 달러를 지나면서 요리에 열광, 지금 불가사의한 현상에 빠져들고 있다. 언제쯤 한국 요리의 세계화가 가능한가? 왜 한국에는 백 년 맛 집이 없는가? 유명한 음식점 원조가 하나가 아니라 여럿이 동시에 등장하는가? 요리란 지구촌, 즉 세계 시민과 소통할 수 있는 삶의 창이다. 왜냐하면, 요리는 사람에게 단순히 영양만을 제공하는 도구가 아니라, 민족이나 인종을 초월하여 인간적 만남을 이어주는 매체이기 때문이다. 음식이란 함께 먹으면서 나누는 것이다. 사람은 음식을 먹음으로써 삶의 위안을 받는다. 음식이 곧 치료(therapy)다.


『규슈 백년의 맛』은 이웃 규슈 지역의 향토 요리에 대한 정밀한 탐사로 음식의 근원까지 추적함으로써, 마치 음식을 먹고 있는 듯하다. 탄탄한 이야기와 질감이 풍부한 책이다. 일본 요리의 재구성 능력은 세계적으로 탁월하다. 돈가스, 카스텔라, 단팥빵, 고로케 등은 외국의 먹거리를 일본에 수입, 자국 음식으로 새롭게 창조하는데 성공함으로써, 지금 그 원조가 바로 일본이다. 특히 부산에서 가까운 규슈 향토 요리 중 명란젓, 곱창전골, 호두과자, 두부 등은 한국에서 일본으로 전래된 것이다.


일본 후쿠오카 TNC 방송국의 창사 55주년 기념드라마 '멘타이 삐리리'는 후쿠오카를 대표하는 특산물 멘타이코를 개발한 후쿠야의 창업자 가와하라 토시오와 부인 치즈코 씨의 이야기를 담고 있다. 멘타이코는 부산과 인연이 깊다. 토시오 씨가 명란젓 제조의 힌트를 얻은 것도 어린 시절을 보낸 부산의 초량시장이었다.


후쿠오카 3대 향토 요리 중 하나인 ‘후쿠야’(1948년 창업)라는 명란젓(일명, 멘타이코) 가게는 창업자 부부가 부산 태생으로, 부산 초량 시장에서 명란 제조의 성공 사례를 직접 목격하였다. 한국말 명태를 그대로 차용한 ‘멘타이’와 알이란 의미의 ‘코’를 합성해 ‘멘타이코’라고 부른다. 한국 사람은 명란을 반찬으로 먹지만, 일본인은 명란을 이용하여 다양한 요리를 만든다. 역시 3대 향토 요리인 모쯔나베, 즉 곱창전골 가게인 ‘만주야’(1944년 창업)는 부산 사람이 전해준 돌솥으로 유명하다. 모츠(내장)을 건져 먹고 나서는 남은 육수에 짬뽕 면을 넣어서 먹는다. 그 다음에는 남은 육수에다 밥과 계란 노른자를 넣고 볶는데, 이를 ‘야키메시’라고 부른다. 한국의 호두과자가 일본에 전해져 1850년 창업한 ‘오하라 시니세’(사가현 가라츠 시)는 음식의 격이 높다. ‘시니세’(老鋪, 노포)란 일본에서 아주 오래된 전통을 가진 기업이나 상점을 말한다. 음식의 격을 높여서 그 격에 맞게끔 좋은 재료와 정성을 다하면 그 요리의 명성은 저절로 소문이 난다. 1803년 창업, 10대째 가업 계승으로 특허까지 획득한 ‘가와시마 두부점’(가라츠 시)은 3천 개나 되는 다른 두부 가게들이 이를 모방해도 전혀 개의치 않고, 비지, 두유, 참깨 두부, 두부 튀김, 두부 된장국, 두부 푸딩 등 다양한 요리를 줄기차게 창조한다. 재일한국인의 한이 서린 양념 고기 가게인 ‘야키니쿠 겐푸칸’(후쿠오카 시)은 1956년 창업, 메뉴판이 없다. 지금까지 한 번도 내부 수리를 한 적이 없다. 더욱이 대부분 손님이 일본인으로서, 고기뿐만 아니라 내장도 함께 먹는다.


마츠우라츠케혼포 공장 옆 판매장. 통조림 캔에 숙성된 고래 코뼈의 연골을 집어넣는 것도 현대식 장비를 이용한 공정은 거의 없다.


1892년 창업한 ‘마츠우라츠케혼포’(가라츠 시)는 고래 코뼈 연골의 술지게미 절임으로 유명하다. 일본의 5대 진미 중 하나다. 1681년 창업, 규슈만의 장어구이로 유명한 ‘모토요시야’(후쿠오카 야나가와 시)는 야나가와만의 특별한 요리인 ‘세이로무시’(나무찜통) 덕분에 명성을 얻고 있다. 9대 대표인 모토요시 씨는 “다른 집 것을 먹어본 적이 없다. 에도시대부터 우리 가게만의 양념 맛을 변하지 않게 하는 것이 더 중요하다.”고 말한다. 가업 계승의 의지가 강력하다. 1905년 창업한 빵집 ‘만세이도’(하카다 시)의 창업자 철학은 “다른 과자와 경쟁하지 말고 대신 공부해라. 그리고 공생해라.”이다. 도요토미 히데요시의 일화와 관련된 3 가지 음식은 ‘키에란’, ‘마츠바라오코시’, ‘다이노시오가마야키’다. ‘다이’는 도미다. 소금으로 도미 전체를 두껍게 바른 후 굽는다. 그냥 ‘도미 시오가마야키’라고 부르기도 한다. 이 요리는 도요토미 히데요시가 조선 침략을 앞두고 가라츠 앞바다의 도미 맛에 반하여, 오사카의 어머니에게 맛보이고 싶은데서 유래한 것이다. 나가사키 짬뽕의 원조로 알려진 ‘시카이로’(나가사키 시)는 1899년 중국인 천핑순이 문을 연 것으로, 전국에 포장 상품을 판매하지만 분점은 내지 않는다.


나가사키 짬뽕의 원조. 시카이로. 눈앞에 펼쳐지는 나가사키 항이 창가에 펼쳐져 있다.


에도(현 동경) 시대(1603-1867)의 스시, 장어구이, 덴뿌라, 메밀국수 등과 같은 포장마차 요리가 향토 요리로, 이후 일본 대표 요리, 세계적 요리로 등장하는데 성공한다. 일본 요리는 맛과 질감, 색깔, 모양이나 크기, 음식을 담아내는 도자기 그릇, 청결과 서비스 정신 등이 절묘하게 버무려지면서, 보는 이로 하여금 미각을 충동질한다.


따라서 임진왜란 당시 이순신 장군과 수군이 먹은 것으로 추정되는 소박한 이순신 밥상과 낙안읍성의 팔진미 백반의 존재 가치를 국민에게 널리 알림으로써, 스토리텔링이 풍부한 이순신 요리의 대중화, 곧 한국 요리의 세계화를 이룩하자.


규슈, 백년의 맛 - 10점
박종호.김종열 지음/산지니


Posted by 비회원

가업을 이으며 백년의 가게를 지키는 이들의 고민을 담다



규슈,

백년의 맛


일본 음식점은 세계 어디를 가나 만날 수 있다. 세계적인 레스토랑 평가 잡지인 미슐랭 가이드도 일본에 대해서는 유독 후한 점수를 주고 있을 만큼 일본 음식은 인정을 받는다. 그런데 한때 ‘한식 세계화’라는 기치를 높이 내걸었던 한국 음식의 위상은 어떠한가. 동네빵집과 지역의 유명한 맛집들이 대기업 프랜차이즈 업체의 확산 등으로 인해 사라지며, 맛까지 획일화되는 현재 한국 사회의 현실은 아쉽기만 하다. 박종호, 김종열 기자는 규슈 지역의 오래된 맛집을 탐방하며 그들의 문화와 영업 노하우, 전통을 잇는 자부심, 그리고 대를 이어 음식을 만들며 전통을 지켜나가는 사람들의 이야기를 책 속에 담아냈다. 두 저자는 한국과 가까운 일본 규슈의 노포들이 우리에게 타산지석의 교훈을 가져다줄 것으로 생각한다. 『규슈, 백년의 맛』을 통해 이들의 이야기를 읽다 보면 우리의 소중한 향토 음식을 어떻게 가꾸어나갈 것인가에 대한 대책이 보인다.




왜 규슈인가? ‘식(食)’의 규슈와 한반도의 오랜 인연

일본의 대표적인 식량 공급기지인 규슈는 일본에서 처음으로 벼농사를 지었던 곳이자 식문화에서도 외국의 음식을 가장 먼저 받아들인 개항의 선봉지이다. 전작 『부산을 맛보다』로 다양한 부산의 맛집을 선보였던 박종호 기자와 일본 후쿠오카 서일본신문에 교환 기자로 파견되어 1년간 규슈에서 생활했던 김종열 기자가 지역의 보물이라고 할 수 있는 규슈의 음식 문화로 ‘사람 이야기’를 펼쳐냈다. 재일한국인의 애환이 서린 야키니쿠 전문점, 독특한 일본만의 선술집 문화를 형성한 가쿠우치, 메이지 시대 가장 큰 포경 조직의 출자자였던 창업자가 시작한 고래 코뼈 연골의 술지게미 절임집, 화이트 데이를 만든 빵집 이시무라 만세이도, 맛을 위해 찹쌀떡에 다양한 소를 넣어 개발한 히다카 등 책에 실린 다양한 사람들의 이야기에는 단순한 맛과 영업노하우를 넘어 한 가문의 일대기를 생생하게 녹였으며, 가게의 위기와 그 극복과정 또한 상세히 기술되어 있다.

다섯 가지 테마로 규슈의 가게를 들여다보다

단순한 ‘맛집’ 이야기를 하는 것이 아니다. 『규슈, 백년의 맛』은 ‘맛’, ‘고집’, ‘이야기’, ‘지역’, ‘생각’ 등 다섯 가지 주제를 통해 백 년을 이어온 규슈의 오래된 가게들의 이야기와 생각을 엿본다. 백 년 이상 대를 이으며 생존해 온 가게들에는 어떤 남다른 비결이 숨겨져 있을까? 도심 속에서 사케를 빚는 햐쿠넨구라의 정미 작업장은 공연장이나 예식장 같은 도시민들의 문화시설로도 사용되고 있다. 나카사키 시에서는 나가사키 짬뽕이 한국에서 인기를 끌자 한글로 된 ‘나가사키 짬뽕 북’이라는 소책자를 발행하여 나카사키 짬뽕을 적극 홍보하고 있다. 또한 후쿠오카를 대표하는 특산물 멘타이코를 홍보하는 드라마를 후쿠오카 지역방송사에서 제작해 방영하는 등 이 책의 ‘지역’ 파트에서는 규슈라는 지역성으로 음식을 차별화한 다양한 사례를 살펴볼 수 있다. 한국의 지방자치단체에서도 ‘식(食)의 규슈’를 표방하며 다양한 조례를 제정하고 있는 규슈의 사례를 지역경제 활성화를 위해 활용할 수 있을 것이다.



백 년 명가를 순례하면서 배우는 규슈의 역사·문화

“젊었을 때는 서양문화밖에 관심이 없었다. 밖에서 보니, 또 나이가 들수록 일본 문화가 좋게 느껴졌다. 일본인은 일본 문화를 잊어가고 있다. 진짜 일본을 낡은 료칸에서 느꼈는데 이걸 세계인에게 알리고 싶다. 아버님이 하신 일은 대단하다. 소중하게 생각하며 잇고 싶다.” _p.220「료칸 자체가 문화재 요요카쿠」


청년실업률이 10%에 육박한 취업대란의 시대이나, 본인의 꿈을 포기하면서까지 가업을 잇는 청년들은 드물다. 『규슈, 백년의 맛』에서는 가업을 잇는 2세대, 3세대의 다양한 고민 또한 담겨 있다. 설탕물 과자를 만드는 가게 ‘산쇼도’의 시노하라 사장은 가업을 이으면서도 본인의 꿈을 이루기 위해 프렌치 레스토랑을 겸업한다. 후쿠오카의 료칸 요요카쿠를 잇는 마사야스 씨는 은행에서 10년을 일하고 난 뒤, 인맥을 넓혀 요요카쿠 경영에 나섰다. 본인의 원래 꿈과 다른 가업을 이어 백 년의 가게를 유지하는 까닭은 무엇일까. 단순히 더 많은 이윤을 남기고 가게를 명가로 만들어 자신이 유명해지기 위한 것 같지는 않다. 그들은 규슈의 역사와 문화를 음식에 담아 가게경영에 ‘진심’을 담고 있다. 노포를 이어받는 까닭은 저마다 다를 수 있겠지만 이러한 ‘진심’이야말로 그들이 단순한 가게를 넘어 백 년이 넘는 장수 가게로 성장하게 한 비결이지 않을까.


『규슈, 백년의 맛

박종호, 김종열 지음
실용 | 신국판 | 256쪽 | 16,000원
2013년 12월 13일 출간 | ISBN : 
978-89-6545-233-1 03320

전작 <부산을 맛보다>로 다양한 부산의 맛집을 선보였던 박종호 기자와 일본 후쿠오카 서일본신문에 교환 기자로 파견되어 1년간 규슈에서 생활했던 김종열 기자가 지역의 보물이라고 할 수 있는 규슈의 음식 문화로 '사람 이야기'를 펼쳐냈다. 책에 실린 다양한 사람들의 이야기에는 단순한 맛과 영업노하우를 넘어 한 가문의 일대기를 생생하게 녹였으며, 가게의 위기와 그 극복과정 또한 상세히 기술되어 있다.

 




글쓴이 : 박종호

1967년 부산 송도에서 태어났다. 어머니는 꼬리가 길고 색깔이 황홀한 수꿩이 보이기에 다리를 확 낚아채는 기똥찬 태몽을 꾸었다고 했다. 낚아채준 어머니께 하늘만큼 높고 바다만큼 깊은 감사를 드린다. 어려서부터 밖에 나가서 놀기보다 책 읽기를 좋아했던 모양이다. 시골에 살던 외할머니가 이런 손자를 보고는 “어떻게 된 애가 방구석에만 있느냐”고 신기해했단다. 초등학교 때부터 신문도 열심히 읽었다. 실은 신문기사보다 신문에 연재되던 소설을 좋아했다. 1992년 부산일보에 기자로 입사해 글을 쓰며 밥을 먹고 살게 되었다. 2008년부터 2012년까지 부산·경남지방에서 먹어볼 만한 음식을 소개하는 일을 해 맛집 전문기자라는 간판을 달았다. 2011년부터는 여행 담당까지 겸해 세상의 부러움을 받으며 일본 규슈 지역을 자주 왕래했다. 2011년에 낸 『부산을 맛보다』가 일본과 인연이 되어 2013년에 일본어판 『釜山を食べよう』를 규슈 서일본신문사 출판부에서 발행했다. 밥과 글과의 인연이 질기게 이어지고 있다. 혹시 누가 ‘음식이 무엇이냐’고 묻는다면, ‘나누는 것’이라고 말하고 싶다. 나누는 과정에서 서로 알게 되고, 이해하게 되고, 좋아하게 된다. 나누고 싶은 마음을 담았다. 네이버 블로그에서 ‘빈라면(blog.naver.com/f4100)’이라는 이름으로 활동하고 있다.


글쓴이 : 김종열

1974년 부산에서 태어났다. 어린 시절 피아노를 배우고 싶었지만 태권도장에 다녔다.태권도장에는 여자 아이들이 없어 썩 내키지 않았다. 1990년 당시 부산에서 유일한 남녀공학이던 부산사대부고에 입학, 여학생들과 좀 더 많은 시간을 나누기 위해 학보사에 들어간다. 그 작은 선택이 이후 기자로 살아가게 되는 지난한 삶의 첫 걸음이 되었다. 월드컵 4강 진출로 온 나라가 축제에 빠져 있던 2002년 부산일보에 입사한다. 남들은 연일 술을 마시며 “대~한민국”을 외쳐댈 때, 초년병 사회부 기자로 밤늦게까지 경찰서 주변을 서성거리다 경찰서 숙직실에서 새우잠을 잤다. 그에 따른 보상일까? 2008년부터는 3년간 ‘여행’과 ‘맛’을 담당, 좋은 곳에 가서 맛있는 음식을 먹는 복된 일을 열심히 한다. 2011년 일본 후쿠오카의 서일본신문에 교환 기자로 파견돼 1년간 생활하면서 입맛이 조금 국제화된다. 늦게 배운 고기 맛에 절간에 파리가 남아나지 않는다더니, 규슈의 식도락을 즐기느라 매일 애쓴 결과 불어난 뱃살이 지금까지도 고민이다. ‘좋은 사람들과 좋은 곳에서 좋은 음식 먹으면서 하루하루 즐기는 게 최고’라는 지극히 단순명료한 가치관을 가졌다. 현재 부산일보 편집부 기자로 근무하고 있다. 좋은 사람 만나 즐겁게 밥을 먹는 꿈을, 오늘도 꾼다.


차례


규슈, 백년의 맛 - 10점
박종호.김종열 지음/산지니


Posted by 비회원