『부산 탐식 프로젝트』의 저자 최원준 선생님
부산 KBS 아침마당 1월 18일 자
방송에 나오셔서

부산과 음식에 관한 이야기를 해주셨습니다.

 

 

알고 먹으면 더 맛있는 부산음식 이야기
- 최원준

 

맛집의 홍수 속에 살고 있는 현대인들이‘진짜 맛집’에 목말라 있음은 자명한 일이다.
부산에서 활동하고 있는 시인이자 맛 칼럼니스트인 최원준 씨.
그는 오래 전부터 부산이 가진 역사와 그 역사에 얽힌 부산 음식을 취재하고기록으로 남기는 일을 지속해왔다.우리가 먹고 있는 부산음식 뒤에 숨겨졌던 매력!
부산이 가진 지리적 요건과 동네가 가진 이야기가 버무려진 음식 이야기!
돼지국밥은 왜 가게 마다 국물의 농도가 다른지,
밀면은 왜 만들어졌는지,
곰장어는 왜 부산에서 유명해졌는지. 음식에 처음 ‘착한’ 이라는 관용어구를 붙인
최원준 씨가 들려주는 ‘부산음식 이야기’를 만나보자. 

(KBS 아침마당 부산 홈페이지 - 방송내용 소개)

 

 

 

최원준 이하 최: 안녕하세요 최원준입니다.

 

앵커: 네, 최원준 선생님 반갑습니다. 부산의 음식문화에 대해 많이 소개를 하시기 때문에, 잘 아실 거 같은데 부산 음식 하면 어떤 특징이 있습니까?

 

: 부산 음식은 참 재미납니다. 부산은 원래 이주민의 도시인데, 그러다 보니까 해방공간이라든지, 한국전쟁 피난공간이라든지, 산업화 시대에 여러 지역에서 부산으로 이주해 온 사람들이 많습니다. 그분들이 정착하면서 부산 사람이 되었는데, 몸만 오는 게 아니라 여러 가지를 가지고 왔습니다. 그중에서도 그 지역에서 먹던 고향 음식도 가져오게 되는데 이 음식들이 부산에서 다 함께 먹고 융합하고 하는 과정에서 부산 음식이 됩니다. 어떻게 보면 향토음식이라는 게 부산에는 잘 없습니다.

 

앵커: 부산의 역사를 잘 품고 있는 음식은 뭐가 있을?

 

: 대표적으로 일제강점기를 중심으로 하자면 부산 어묵입니다. 아마 어묵은 우리 부산 부평 시장에서 최초로 만들어진 건데 일본의 음식문화가 온 것입니다. 피난시절 때는 돼지국밥과 밀면이 탄생했는데, 돼지국밥 같은 경우는 한국전쟁 이후부터 지금까지 계속해서 변해오고 있는 부산의 대표적인 음식입니다. 밀면 같은 경우에는 이북에 있던 피난민들이 고향에 있는 냉면을 메밀이 없어 밀가루로 만든 음식이죠. 어떻게 보면 '대체'된 음식이죠. 짝퉁 같은 음식인데 지금은 부산을 대표하는 음식입니다.

 

앵커: 이 부산의 음식들을 모아서 책을 내셨는데, 어떤 책입니까?

 

: 『부산 탐식 프로젝트라는 책인데요, 탐의 뜻이 탐구할 탐(探)이에요. 부산의 음식을 탐구한다는 뜻의 책입니다. 신문사에 2년 동안 연재한 80여 가지 부산의 음식 중에 47가지를 추려서 책을 만들었습니다.

 

 

앵커: 정말 다양한 음식을 소개해주셨는데, 직접 가서 맛보고 사진촬영도 직접 하신 거죠?

 

: 네. 그렇습니다. 처음에는 사진 기사와 대동했었어요. 근데 아무래도 취재를 하다 보면 하루 종일 구석구석 다녀야 하다 보니까 저 나름대로 혼자 사진과 함께 기록을 하고 있습니다.

 

앵커: 책 속에 음식47가지 정도라고 하셨는데 그 선정 기준은 무엇이었나요?

 

: 신문에 연재 한 모든 게 저한테는 중요하지만, 그중에서 가장 부산을 대표하고 이야기를 가지고 있는 식재료와 음식을 골라서 선별했습니다.

 

 

앵커: 부산이 고향이신 거에요?


: 부산에서 나서 지금까지 부산에서 살고 있는데요, 서울에서 언론 일을 할 때 몇 년 빼고는 계속 부산에서 살고 있습니다. 부산에 빚을 많이 졌지요. 동래 출신입니다.

 

앵커: 취재하러 다녀보신 곳 중에 여긴 참 기억에 남는다고 하는 곳이 있을까요?

 

최: 낙동 하구 명지에 가면 어부들에게 생선을 받아서 직접 장만하는, 간판도 없이 할머니가 운영하시는 작은 횟집이 있어요. 거기 가면 계절별로 다른 생선으로 회를 맛볼 수 있어요. 봄에는 도다리 숭어, 여름은 농어, 가을에는, 망둥어 전어 등. 독특한 거는 명지식으로 회를 장만하는 거예요. (앵커: 명지식이 뭔가요?) 예를 들자면 전어를 잘게 썰지 않고 3~4등분으로 크게 썰어서 된장 찍어서 먹어요. 그러면 육즙이 쫙 나와요. 어부들이 좋아하는 음식입니다. 망둥어는 물김과 함께 무쳐서 먹는데 감칠맛이 좋습니다. 

 

앵커: 맛집 선정 노하우가 있나요?

 

최: 음식이 가장 부산다워야 한다는 게 가장 중요한 거 같아요. 어느 한 마을에서 즐겨 먹는, 특정 지역에서만 즐겨 먹는그런 곳에서 먹고 소개를 합니다.

 

 

앵커: 이 계절에 가장 맛있는 별미를 추천해주세요. 지금 오늘 먹을 수 있는 제철 음식을 알려주세요. 말하면서도 군침이 도네요.

 

최: 부산에는 다양한 음식들이 철마다 있지만, 제주도 방어 못지않게 다대포 방어가 식감도 좋고 맛있습니다. 다대포는 조류가 거칠어서 그 지영에서 나는 방어들은 육질이 아주 탄탄합니다. 지금 먹으면 가장 맛있습니다.

 

앵커: 오늘 바로 점심으로 먹으러 가야겠습니다. (웃음) 부산을 정말 잘 표현한 음식을 꼽자면 뭐가 있을까요? 앵커: 부산을 딱 대표할 수 있는 음식은 무엇일까요?

 

최: 봄에 낙동강 하구 지역에 웅어라고 있어요. 옛날부터 임금님께 진상했던 생선입니다. 서해나 남해 강 하구에 갈대가 많은 곳에 알을 낳는 생선입니다.

 

앵커: 부산을 딱 대표할 수 있는 음식은 무엇일까요?

 

최: '돼지국밥'이라고 말하고 싶어요. 돼지국밥은 우리 부산 사람들의 정체성과 가장 잘 합일되는 음식입니다. 부산은 이주민들이 정착해서 부산 사람이 된 도시입니다. 그래서 여러 곳에서 타지에 오신 곳들이 자신들의 음식문화를 가지고 오게 되는데, 돼지국밥에서 그 특징을 가장 잘 엿볼 수 있는 거 같아요. 어떤 데는 맑은 국물이고, 또 다른 데는 진한 육수를 쓰기도 하고. 양념도 다양하게 볼 수 있어요.

 

 

앵커: 음식을 어떻게 표현하시나요? 아무래도 시인이시다 보니까 본인만의 표현 방법이 있으신가요?

 

최: 제가 아무래도 시를 쓰다 보니까. 다양한 표현 방법이 있다고 해요. ‘착한이라는 관용어구를 처음으로 쓴 게 저입니다. 그렇듯이 제 표현에 의태어 의성어가 많아요. 형용사들을 많이 활용하다 보니까 풍성하게 표현되는 부분들이 있는 거 같아요.

 

(최원준(56). 시인, 맛 칼럼리스트)

 

 

KBS 아침마당 부산- <부산 탐식 프로젝트>편 보러가기

 

 

 

 

 
부산 탐식 프로젝트 - 10점
최원준 지음/산지니

 

 

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  1. 날개 2019.01.21 10:47  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    앗! 최원준 선생님을 티비에서 뵙다니요~ 반갑네요^^

  2. 동글동글봄 2019.01.25 11:15  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    와 아침마당까지 진출하셨네요

 

최원준. 시인이자 음식문화칼럼니스트. 1987년 부산의 대표 무크지 『지평』으로 등단했으며, 1995년 시 월간지 『심상』의 신인상을 수상했다. 저서로는 『북망』 이 있다. 부산학과 현장 인문학을 중심으로 강좌, 저술, 연구 활동으로 각계각층의 부산사람들과 소통하고 있는 문화기획자이기도 하다. 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식 인문학과 음식 문화사의 대중화에 노력하고 있다. 음식 관련 저서로 『음식으로 부산 현대사를 맛보다』, 『이야기 숟가락 스토리 젓가락』등이 있다. 또한 ‘부산광역시 맛집 선정위원회’ 선정위원, ‘푸드스토리 인 부산’ 공모전 심사위원 등으로 활동하고 있는 그는, 맛칼럼리스트가 아닌 음식 문화칼럼리스트로서 미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태는 사람이다.
맛있는 음식 인문학 『부산 탐식 프로젝트』의 최원준 작가와의 인터뷰.

 

 

△ 부산 동구 상해거리에 선 최원준 작가님 (출처: 국제신문)

 

부산 탐식 프로젝트를 출간한 지 2달이 지났는데요. 그동안 어떻게 지내셨나요?

 

하는 일은 그대로 하고 있어요. 시 쓰고 신문 연재하고 강의 나가고 그런 것들은 계속하고 있고, 책 관련한 일에 대해서는 오늘처럼 인터뷰도 하고 있고, 음식 관련해서 새로운 창작 글들도 쓰고 있어요. 또 이번에 동의대학교 평생학습교육원에서 하는 강의가 하나 개설되는데 강의 관련해서 커리큘럼도 짜고 있어요.

 

북망이후 거의 10년 만에 부산 탐식 프로젝트를 내셨는데요. 음식 인문학 도서를 저술하시게 된 배경에 대해 알고 싶습니다. 출판하게 된 배경에 특별한 계기라든가, 사연이 있었을까요?

 

가족, 친구와 함께 있으면 편하고 행복하듯이, 부산이 어떤 곳인지 부산 사람들이 어떤 사람인지 잘 알면 편하고 행복해져요. "강아지도 자기 집에서는 반은 먹고 들어간다."라는 말이 있듯이 그 지역을 잘 알아야 홈 어드밴티지가 되는 거죠. 수구초심(首丘初心). '여우는 죽을 때 고향을 보고 죽는다'는 것처럼 고향은 생각만 해도 행복해지잖아요? 이런 생각들이 부산을 공부하는 계기가 되었는데 부산은 이주민의 도시이며 문화 다양성의 도시라는 것을 공부하면서 느꼈어요.

부산은 3대째 토박이가 잘 없어요. 일제강점기와 광복 이후 머물러 있던 타지인들, 해외 귀향 동포, 6.25 피난민들 또 산업도시가 되면서 제주도 해녀들, 신발공장 같은 직장을 따라서 온 사람들. 이런 이주민들이 고향의 관습을 물려받고 그 지역 음식, 풍습, 문화들을 부산화시키는 과정을 보게 되었어요. 예를 들어 부산에 메밀이 없어서 이북에 있던 냉면 대신 밀면이 탄생한 것처럼 부산은 열악했던 시절 다양한 지역의 사람들을 먹여주고 재워준 도시라는 걸 더 잘 알게 되었고, 먹는 것은 삶에서 가장 중요한 일이고 음식은 '시대를 담는 그릇' 이자 '지역을 읽는 텍스트'라는 것을 알게 되면서 시뿐만 아니라 음식 인문학 이야기도 쓰게 되었어요.

 

시인으로서 시를 쓰며 독자들과 소통하는 것과 음식문화 칼럼리스트로서 음식문화를 독자들에게 알리는 것은 또 다른 의미일 것 같습니다.

 

시는 평생 짊고 가야 할 나의 천직 같은 숙명이라고 할 수 있어요. 시는 순수 창작으로 나의 사상이나 철학적인 부분을 이야기하고 만들어 내는 부분의 영역이 무궁무진하고 자신을 잘 나타낼 수 있지만 아무래도 독자와의 소통영역은 그렇게 넓지 않아요. 반면에 음식문화로 소통하는 것은 영역이 넓어요. 식문화처럼 접근하는 방법이 다양한 분야도 없다는 생각이 들어요. 음식을 만드는 레시피에 대한 궁금증, 건강에 대한 관심 크게는 한 음식의 문화·역사적 배경이 궁금해지는 단계까지 사람들의 시각과 관심의 방향에 따라 전혀 다른 흥미로운 결과물이 나오는 게 음식문화죠.

 

책을 쓰시다 보면 아무래도 작가님 개인적으로 애착이 가는 음식이 생길 것 같습니다. 특히 기록해 놓으신 걸 책으로 옮겨 쓰면서 그 당시의 기억이나 추억 같은 것이 많이 생각나셨을 것 같은데 어느 음식이 가장 기억에 많이 남으십니까?

 

기장 지역하고 강서구 지역의 식당이나 음식들이 많이 기억에 남는 게 그 지역은 저도 경험해보진 못한 음식들이 많았어요. 그중에서 기장 같은 경우는 산에 있는 이파리와 바다에 있는 물풀을 쌈 싸 먹는 '음식 산호자 쌈밥''까막사리', '진두바리', '개맹이' 같이 생소한 재료들이 많았고, 강서지역에는 낙동강 명지지역이 다양한 음식이 많은데 거기에는 명지식 방식이 있어요. 특히 '꼬시래기쌈회'같은 전혀 알려지지 않은 음식들이 기억에 남아요. 여타 생선회처럼 채소에 회를 얹어 쌈을 싸 먹는 방식이 아니라, 꼬시래기를 통째 포를 떠서 넓게 편 후, 그 위에 밥과 양념, 땡초, 마늘 등속을 올려 싸 먹는 음식이에요. 쉽게 말하자면 채소로 쌈을 싸는 것이 아니라, 포 뜬 생선회로 쌈을 싸는 방식이죠.

 

 

 꼬시래기쌈회 (출처: 국제신문)

 

 

개인적으로 4<구석구석 골목골목, 부산의 맛>을 개인적으로 인상 깊게 읽었습니다. 다른 지역 음식보다 더 친숙하고 흥미롭게 느껴졌는데요 특히 밀면에 대한 이야기가 인상 깊었습니다. 골목 음식 중에 밀면이나 돼지국밥 말고 사람들이 잘 모르는 음식이 더 있을까요?

 

사실은 골목 음식이 없어진 것들이 많아요. 옛날에는 부산 아지매들이 새벽에 이고 다니면서 "재첩국 사이소" 하면서 부산의 아침을 깨웠어요. 대표적인 것이 다른 지역에는 없는 이런 재첩국이에요. 지금은 거의 마트에서 사 먹죠. 또 어묵들이 있어요. 옛날에는 겨울에 골목마다 어묵탕을 팔았어요. 요즘에는 많이 없어져서 안타깝지만 퇴근하면서 오다가다 먹는 부산에서는 흔히 늘 볼 수 있는 풍경이었어요.

 

 

최근에는 <골목식당>, <수요미식회> 같은 맛집 소개나 골목 식당 소생 프로젝트 프로그램들이 인기인데요. 작가님도 즐겨보시나요?

 

즐겨보지는 않아요. 방송과 언론의 음식 자체의 맛을 중심으로 하는 것과는 저는 목적 자체가 달라요. 저는 문화를 음식을 통해서 이야기하는 것이 제가 하는 부분이고 방송, 언론에서 하는 부분은 맛 자체를 목적으로 하는 부분이죠. 저는 맛 칼럼리스트가 아니고 그 지역의 문화나 역사를 알리는 음식 문화칼럼리스트라고 설명할 수 있어요. 제가 하는 일은 문화인류학 같은 학문적 분야의 음식 자체가 목적이 아닌 음식을 수반으로 해서 인문학을 반영하는 것이죠. 물론 음식 프로그램을 아예 안 보는 건 아니지만 굳이 찾아서 보지는 않아요. 그런 방송들이 저의 텍스트가 되지는 못해요.

 

음식과 삶은 이어지듯이 삶에 가장 중요한 일이라고도 할 수 있는데요? 음식 자체보다 어떤 사람과 음식을 먹는 것도 참 중요할 것 같은데 최원준 작가님은 보통 누구랑 자주 맛집 탐방을 하시나요?

 

음식은 술을 포함해서 6가지 정도를 가려서 할 필요가 있다고 생각해요. 가장 중요한 것은 좋은 사람과 좋은 기분으로 즐거운 마음으로 함께하는 자리가 제일 좋아요. 술도 좋은 사람하고 같이 먹는 게 제일 좋은 거죠.

저는 안 맞는 사람하고는 술을 안 먹고 기분 안 좋을 때는 술을 안 먹어요. 또 목적을 가진 술은 안 먹어요. 예를 들어 접대하거나 받는다든지 또 술이 맹목적으로 되는 해장술, 밥과 함께 먹는 반주도 안 하고 혼자서도 안 먹어요. 이런 것들은 건강에도 안 좋다고 생각해요. (웃음) 이런 여러 가지가 이유가 있는데 음식도 마찬가지예요. 참 좋아하는 사람과 좋은 기분을 가지고 즐겁게 먹는 음식이 최고예요.

 

음식은 역사와 문화, 관습적 색채까지 이해할 수가 있는 '시대를 담는 그릇'이자 부산 음식은 '부산을 읽는 텍스트'라고 말씀하셨는데요. 나름 꼼꼼히 읽고 또 작가님의 머리말도 참고해보니 돼지국밥과 밀면이 그 모습을 가장 잘 나타내는 것 같은데 부산의 문화 다양성을 잘 나타내는 음식은 무엇인가요?

 

네, 맞아요. 가장 부산의 정체성을 가장 잘 나타내는 것이 밀면하고 돼지국밥이에요.

특히 어묵 같은 경우가 문화 다양성이 많이 나타나요. 햄버거는 몽골에서부터 시작됐어요. 징기즈칸이 유라시아를 정복할 때 몽골인들이 말이 달려가는 속도만큼 면적이 넓어졌는데. 이런 기동성은 말에서 식사하는 몽골인들의 식사 습관에 잘 나타나 있어요. 몽골사람들은 밥 먹고 자는 시간을 아끼기 위해 육포를 만들어 먹었어요. 휴대하고 다니다가 더운물에 조금 풀어서 먹는 거죠. 조리할 필요도 없으면서 수분을 빼서 가볍지만, 영양분은 농축되어있어 활동하기엔 전혀 지장이 없죠. 이런 몽골인들의 식사 습관을 본 상인들이 독일 함부르크까지 전파되게 되는데 그렇게 변천되어 패티가 만들어지고 함부르크 스테이크가 되었어요. 이후로 주로 신대륙과 미국으로 넘어가는 상인들이 많이 먹으면서 미국에서 패스트푸드 햄버거가 탄생하게 되고 또다시 지구 한 바퀴를 돌아 일본, 한국, 중국까지 다시 돌아온 거죠. 이처럼 음식은 움직이는데 우리 어묵 같은 경우가 그런 문화 다양성을 잘 볼 수 있어요. 일본에 있는 가마부코에서 시작되어서 그것이 우리 방식대로 바뀐 것이 부산어묵이에요. 동아시아의 문화권에서 어묵과 비슷한 생선수편 같은 여러 문화들이 합쳐지면서 부산어묵이 탄생이 됐죠.

 

△ 문화다양성이 잘 나타나는 <부산 어묵> (출처: 국제신문)

 

초량외국인 거리의 러시아, 우즈베키스탄의 양고기 요리나 필리핀 요리 <탑실록> 같은 글로벌푸드도 매우 흥미롭게 읽었는데요. 이처럼 문화는 서로의 필요에 의해 수용하고 교류되는 데 이런 글로벌 푸드가 부산의 식문화에 어떤 영향을 미칠까요?

 

부산은 다문화를 수용하기 문제가 없는 곳이에요. 오래전부터 많은 인종과 많은 문화, 다양한 세력들이 들어왔고 개방하며 수용한 지역이기 때문에 다른 지역에 있는 음식문화도 거리낌 없이 수용할 수 있는 곳이 부산인데, 대표적인 것이 외국인 거리의 음식들이에요. 필요에 의해 받아들이고 현대화되는 과정을 다 거쳐서 햄버거가 되듯이 일본 같은 경우도 포크커틀릿이 돈가스가 되고 김치가 기무치가 되고 커리가 카레가 되는 과정이 있었듯이 부산도 마찬가지라고 할 수 있죠. 그 대표적인 것들이 화교들의 집밥이에요. 음식이 약간 짜고 강한 양념으로 간이 쌔듯이 부산지역에 살면서 입맛에 길들어진 거죠. 또 고향의 음식문화를 반영하기 때문에 현지화되죠. 이렇게 글로벌 푸드를 받아들였기에 오랜 세월이 거치면 우리 부산의 새로운 음식이 탄생하리라 생각을 해요.

 

미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태고 있는 작가님은 부산지역 이외에 문화의 대중화에도 힘쓰실 생각이 있으신가요?

 

, 지금 국제신문에 연재하고 있는 부분이 '그 고장 소울푸드'에요. 다른 지역에서는 잘 모르지만, 그 고장에서는 반찬같이 익숙하고 그 고장에만 있는 모든 문화나 삶의 패턴이 녹여져 있는 음식들 말이죠. 작년부터 쓰기 시작했으니 지금 횟수로 2년째 글을 쓰고 있어요. 전국화가 안 된 그 지역마다의 소울푸드를 기록하고 있죠. 전국화가 된 음식 중에서도 중요한 음식은 꼭 넣기도 해요. 예를 들어 홍어는 전국화가 되었지만, 전라도 지역의 중요한 음식이고 홍어삼합같은 특수성이 있죠. 장흥에서 키조개랑 홍어를 먹듯이 향토음식들 중에서 그 지역의 문화나 생활을 잘 나타내는 음식들을 기록하고 있어요.

 

부산 탐식 프로젝트에서 작가님은 묵묵하게 그곳에 있는 음식사람에 주목하고 있습니다. 하지만 요즈음에는 셀 수 없이 SNS에서 화려한 맛집을 공유하며 자주 찾는데요. 혹시 SNS로 맛집을 찾는 젊은이들에게 해주고 싶은 말씀이 있나요?

 

젊은 사람들은 음식을 문화로 간주해 음식을 먹을 때도 그냥 먹는 것이 아닌 '어떻게 먹을까'에 대해 생각하는 것 같아요. 그런 가치관과 문화적 관점은 좋지만, 지나치게 먹는 데에만 집중하는 것은 문제인 것 같아요. "이 음식은 어떻게 해서 맛있다." 같이 너무 음식 자체 집중하는 것은 조심할 필요가 있죠. 음식문화는 사람과 사회를 투영하는 방법으로 생각해야지 오로지 음식 자체를 문화화하는 것은 위험한 것 같아요. 젊은 사람들이 음식과 사회가 어떻게 상호작용하는지를 생각해봤으면 좋겠어요.

 

봄 도다리, 가을 전어 등 제철 음식이라는 말이 있는데, 겨울에 먹으면 좋을 부산에 음식을 추천해주신다면 어떤 것이 좋을까요?

 

요새는 다대포 방어가 식감도 좋고 맛있어요. 조류가 거칠어서 다대포 방어가 육질이 아주 탄탄하죠. 제철이니깐 방어 한번 먹어보세요. (웃음)

 

마지막으로, 부산 탐식 프로젝트을 어떠한 사람들에게 추천해주고 싶은지 부산 탐식 프로젝트』를 만난 독자분들께 한 말씀 부탁드립니다.

 

이 책은 한번 쭉 읽고 버리는 책이 아니고 가까운 데 꽂아놓고 두고두고 음식을 대할 때마다 한 장을 읽어보고, 아니면 음식을 먹은 뒤에 집에 와서 한 장을 읽어볼 수 있는 책으로 늘 곁에 두었으면 좋겠어요. 그래서 '음식'으로 '부산'을 공부한다는 다짐으로 봐주셨으면 좋겠다고 말씀드리고 싶어요.

 

 

 

인터뷰가 끝난 후 최원준 작가님과 따뜻한 추어탕 한그릇을 먹으면서 진솔한 이야기를 나눴습니다. 처음으로 인터뷰를 진행하면서 많이 부족했지만, 질문 하나하나 귀 기울여주시고 답변해주신 최원준 작가님께 감사의 말씀을 전합니다. 매우 뜻깊은 시간이었고 기회가 된다면 꼭 다시 뵙고 십습니다.

 

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  1. 날개 2019.01.25 08:52  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    알찬 인터뷰네요! 잘 읽었습니다^^ 부산 탐식 프로젝트가 오랫동안 사랑받길~~

  2. BlogIcon 실버_ 2019.01.25 09:06 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    담당 편집자도 미처 몰랐던, 최원준 선생님에 대한 이야기들을 알 수 있었던 깊은 인터뷰인 것 같아요. 잘 읽었습니다 :)

 

부산 출신 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 최원준이 부산 곳곳 47가지 탐식 이야기를 담은 <부산 탐식 프로젝트>를 출간했다. ‘돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 되었을까?’ ‘밀면은 왜 공유와 배려의 음식일까?’ 등 부산 음식을 통해 사람과 역사, 문화를 깊고 진솔하게 탐구한, 맛있게 읽히는 음식 인문학 책이다.
최원준, 산지니.

 

여성조선 전영미 기자

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▲부산 탐식 프로젝트ㅣ최원준ㅣ 산지니ㅣ1만8000원

 

 

돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 됐을까 
   
      요즘 사람들에게 부산은 미식의 도시다. 음식점과 관광지를 찾아헤매는 TV 예능 프로그램의 단골 방문지가 부산이다. 미디어에 널리 알려진 부산 음식점 목록만 꿰어도 책 한 권이 나올 정도다. 그래서인지 부산 맛집을 소개하는 책도 많다. 그러나 왜 부산이 미식의 도시가 되었는지 해설해주는 책은 드물다.
   
   ‘부산 탐식 프로젝트’는 부산을 탐구하는 음식문화칼럼니스트 최원준이 쓴 책이다. 그는 “자신이 사는 곳에 대해 더 많이 알수록 더 행복해진다”는 신념을 가지고 부산의 역사·문화를 샅샅이 탐구해왔다. 부산을 구성하는 많은 문화적 요소 중 음식은 지역의 역사, 자연환경과 그곳에서 사는 사람, 사람들이 만들어낸 사회의 모든 것을 담고 있는 것이다. 음식을 탐구하면서 지역을 들여다보는 탐식(探食)가로서 그는 부산에 흩어진 음식 이야기를 한데 모았다.
   
   돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 됐을까. 밀면은 왜 공유와 배려의 음식일까. 47가지 음식 이야기를 통해 부산을 느리고 깊이 여행할 수 있다.

 

 

주간조선 김효정

 

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부산하면 어떤 음식이 먼저 떠오르시나요? 아마 많은 음식이 머릿속을 스쳐지나갔을텐데요. 그 음식들은 왜, 언제부터 부산을 대표하게 되었을까요? 11월의 마지막날 산지니X공간에서는 최원준 선생님을 모시고 음식에 담긴 부산의 역사에 대해 돌아보는 시간을 가졌습니다.

 

 

이날 인문학당은 감사 인사로 시작됐습니다. 최원준 작가님께선 '게으른 천성탓'에 담당 편집자와 산지니 강수걸 대표님이 아니었다면 아마 올해 안에 책을 발간하지 못했을 거라며 두분께 감사를 전했습니다. 그리고 평소와 달리 금요일에 진행된 행사라 사람이 많이 모이지 않을까 걱정했다며, '불금'에 시간을 내주신 모든 청중께도 감사인사를 보냈습니다. 

 

 

최원준 선생님께선 강연을 시작하며 '음식은 시대를 담는 그릇'이라 표현하셨습니다. 인간의 삶을 영위하기 위해선 '의식주'가 필수입니다. '먹다'라는 행위는 태어나서부터 죽을때까지 멈출 수 없는 행위입니다. 따라서 인간의 의식주를 따라가다 보면 당대를 살았던 인간을 만날 수 있습니다. 평소 음식에 관심이 많으셨던 최원준 작가님은 음식을 따라 역사를 되돌아보셨다고 합니다.

 

 

부산의 맛 문화를 탐구하기 전, 로마와 일본 등 전 세계의 식문화에 대한 이야기를 잠깐 나눴습니다. 그중 가장 기억에 남았던 것은 일본의 와쇼쿠입니다. 세계무형유산 중 하나인 일본의 '와쇼쿠'는 일본의 공동체적 생활 풍습을 잘 보여줍니다. 지리적 요건이 열악했던 일본은 서로 뭉치지 않으면 생활을 이어가기 힘들었습니다. 그렇기에 서로 가진 것을 나누어 먹었던 풍습이 '와쇼쿠'라는 형태로 남아 세계 유산이 된 것입니다. 최원준 작가님께서는 일본의 '와쇼쿠'는 음식 자체의 가치보다 그 속에 있는 공동체적 풍습을 남기기 위해 세계유산이 되었다고 표현하셨습니다.

 

 

전 세계 식문화를 알아봤으니, 본격적으로 부산의 식문화를 알아봐야겠죠? 최원준 작가님께서는 부산 문화란 '타지에서 부산에 정착한 사람들이 서로 만들어낸 문화'라 표현하셨습니다. 6.25 당시 임시수도였던 부산은 다양한 지역사람을 수용했습니다. 

 

다양한 지역의 사람들이 모이다 보니, 당연히 충돌이 있을 수밖에 없었습니다. 그러나 충돌만으론 문화가 형성되지 않죠. 당시 부산에 모였던 사람들은 '나'를 인정받기 위해 '너'를 인정하며 서로의 문화를 융합해갔습니다.  

 

 

 

다양한 문화의 수용은 부산만의 독특한 문화를 만들었습니다. 어디서 본듯하지만 어디에도 없고, 익숙하지만 낯선 부산의 문화는 이런 시대적 배경에서 탄생한 것입니다. 교수님께서는 다양한 문화를 한데 넣고 끓여 새로운 문화를 만들어낸 것이 꼭, 가마솥에 재료를 넣고 끓여 새로운 음식을 만들어낸 것과 닮아, '부산(釜山)'이란 이름에 꼭 걸맞다고 하셨습니다.

 

釜 : 가마 부

 

 

 

돼지국밥부터 재첩국까지 부산의 음식을 최원준 선생님께서 직접 찍은 사진과 함께 돌아보며 강연은 마무리됐습니다. 인간의 순간을 엮은 것을 '역사'라고 부르듯, 하루의 음식을 엮은 것도 '역사'이지 않을까요? 오늘 먹은 돼지국밥 하나에 담긴 문화와 역사에 대해 알 수 있었던 흥미로운 인문학당이었습니다.

 

 

저는 하루 중에서 점심시간을 제일 기다리는데요, 여러분은 어떠신가요? 나름의 소울푸드 하나 정도는 가지고 있으신 분이라면 재미있게 읽을 수 있는 책이라고 생각합니다. 숨겨진 부산의 먹거리와 먹거리 속 이야기가 궁금한 당신께 『부산 탐식 프로젝트』를 추천해드립니다:)

 

 

부산 탐식 프로젝트 - 10점
최원준 지음/산지니

 

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“음식은 시대 담는 그릇…인문의 시선으로 부산 음식문화 캐냈다”

본지 연재 ‘부산탐식프로젝트’ 책으로 펴낸 최원준 시인

 

- 2016년부터 2년간 76회 맛여행
- 낙동강·기장음식 ‘집요한’ 발굴
- 화교밥상 등 원도심의 맛 우려내
- 독특한 로컬푸드 상세히 소개

- “피란 때 나눠먹던 값싼 밀면처럼
- 공유와 배려의 음식 많은 부산
- 수용·개방 등 지역 기질 보여줘”

 

프로젝트 이름은 ‘부산탐식’으로 하기로 했다. ‘탐’ 자는 탐낼 탐(貪) 대신 찾을 탐, 탐구할 탐의 ‘探’을 쓰기로 했다. 부산 음식문화를 ‘탐구’한다는 뜻을 담고자 했다.

 

‘부산탐식프로젝트’의 저자 최원준(왼쪽) 음식문화 칼럼니스트가 부산 동구 상해거리 ‘완챠이(灣菜)’ 정춘화 대표와 찡장로우스, 멘보샤, 동파육을 놓고 이야기하고 있다. 완챠이는 ‘부산탐식프로젝트’에서 화교 음식이 부산화된 사연을 살핀 ‘화교밥상’ 편 취재를 도운 인연이 있다. 서순용 선임 기자

 


음식을 탐구한다는 뜻의 ‘探食’(탐식)이 아닌 음식을 탐낸다는 뜻의 貪食(탐식)으로 독자가 받아들일 거라는 생각을 했지만, 그렇게 돼도 할 수 없고 이 시대에 그게 꼭 나쁜 일도 아니다. 취재와 집필을 맡은 프로젝트 총책은 부산의 중요한 음식문화 칼럼니스트 최원준 시인. 그렇게 ‘부산탐식프로젝트’는 닻을 올렸다.

 

2016년 1월 6일 자 국제신문에 부산탐식프로젝트 ‘제1회 낙동김, 변화무쌍 물김’을 시작할 때만 해도 매주 신문 전면에 연재하는 이 프로젝트가 2년 동안 무려 76회(최종회 2017년 12월 27일 에필로그)에 걸친 장정을 펼치리라고는 많은 사람이 예상치 못했다. 음식문화 칼럼니스트이자 시인 최원준의 ‘부산탐식프로젝트’가 마침내 같은 제목의 책(산지니 펴냄)으로 묶여 독자 곁으로 새롭게 왔다. 책의 부제는 ‘맛있는 음식 인문학’이다.

 

저자 최원준 시인을 만나 ‘부산탐식프로젝트’에 관한 이야기를 나물 캐듯 캐물었다. 그를 만난 장소는 ‘부산탐식프로젝트’의 ‘화교 밥상’ 편(국제신문에는 2016년 7월 13일 자에 ‘부산의 화교 밥상’으로 실림) 취재에 큰 도움을 준 부산 동구 초량동 부산역 맞은편 상해거리의 명물 중화 음식점 ‘완챠이(灣菜·대표 정춘화)였다.

 

‘부산탐식프로젝트’를 시작한 지 3년 만에 단행본 ‘부산탐식프로젝트’ 발간이라는 결실을 거둔 최원준 시인은 이렇게 말문을 열었다. “관련된 자료나 책자를 꽤 찾아봤는데, 음식인문학이라는 관점과 음식의 문화인류학이라는 지향을 갖고, 부산지역의 음식과 음식문화에 접근한 책은 ‘부산탐식프로젝트’가 실질적으로 처음이 아닐까 하는 결론에 닿았다.” 그는 “그런 점에서 무척 뿌듯하고 계기를 마련해준 국제신문에 고맙게 생각한다”고 덧붙였다.

 

그는 ‘부산탐식프로젝트’에서 줄기차게 강조했다. “음식은 시대를 담는 그릇이다.” 음식과 음식문화를 들여다보면 그 지역의 역사, 문화, 자연환경, 생활 습속의 특징이 잘 보인다는 지론이다. ‘부산탐식프로젝트’라는 책은 부산을 중심에 놓고, 바로 이런 지론을 촘촘히 증명해가는 ‘거방하게’ 잘 차린 잔칫상이다.

 

‘부산탐식프로젝트’에서 바다와 강이 만나 기수지역을 형성하는 낙동강 유역(낙동김, 명지대파, 재첩, 하단포 웅어, 갈미조개, 전어, 도다리, 큰구슬우렁이, 구포국수, 청게, 다대포방어, 대구 등), 바다를 품은 어촌·농촌 공동체 기장(산호자 멸치젓갈 쌈밥, 방게, 기장우묵, 메뚜기볶음, 미역설치와 몰설치, 매집찜, 대변 멸치, 철마 한우, 앙장구 등)은 독특하고 특별하고 상세하게 소개된다. 숨어 있기도 하고 잊히기도 한 이 지역 음식이 거의 ‘복권’되는 수준이다.

 

최원준 시인은 폭넓고, 오래되고, 끈끈한 이 분야의 인적 네트워크를 가동해 낙동강 강가 지역과 기장을 ‘집요하게’ 취재해 책에 실었다. 그는 “부산의 ‘로컬푸드’가 어떤 자연환경에서 탄생하고 자리 잡았는지, 어떤 사회·경제·인문적 상황에서 부산 전역으로 퍼져가거나 퍼져나가지 못했는지, 그 안에 담긴 부산 사람의 ‘마음’은 어떤 것이었는지 잘 보여준다”고 말했다.

 

음식인문학 영역을 지역에서 개척하고 탐구하는 전문가로서 저자의 관찰과 통찰이 빛나는 대목은 책의 ‘제3부 역사를 품은 곳, 원도심의 맛’과 ‘제4부 구석구석 골목골목, 부산의 맛’에서도 사골 육수처럼 듬뿍 우러난다. 부산어묵, 두투, 화교밥상, 초량외국인거리 중앙아시아·필리핀 요리, 해녀촌, 초량돼지갈비, 자갈치시장 고래고기, 복국, 밀면, 아귀 그리고 신문 연재 당시 부산 독자들에게서 유난히 뜨거운 사랑을 받은 선어회 등이 여기서 등장한다.

 

상해거리에 선 최원준 저자.

“부산은 한반도 남단의 해양을 ‘국경’으로 한 고장이라 해양문화 수용이 활발했죠. 일제강점기와 한국전쟁 때는 도시 규모가 폭발하듯 팽창하고, 그 뒤 산업화시대에는 영남, 호남, 제주 등지에서 인구가 급격히 유입돼요. 그런데 부산은 그런 빠른 팽창과 급속한 다양화를 받아낼 만큼 음식 재료가 풍부하지는 않았거든요.” 이런 바탕에서 부산 음식문화의 특징이 형성되기 시작한다.

 

“이북에서 부산으로 피란 온 사람들이 이북 냉면을 만들려 해도 재료인 메밀이 없거든요. 그러니 원조물자로 공급된 밀가루로 냉면의 대체 음식을 만들었는데 그게 밀면이죠. 밀면은 냉면보다 훨씬 싸니까 서로 나누어 먹습니다. 먹장어, 돼지국밥 등등 오늘날 부산을 대표하는 숱한 음식이 그와 비슷한 형성 과정을 거칩니다.”

 

여기서 저자 특유의 부산 음식에 관한 음식인문학적 통찰이 나온다. “부산 음식 상당수는 비록 이렇게 어렵던 시절 ‘차선의 음식’ ‘대체의 음식’으로 형성됐지만, 이는 동시에 널리 함께 먹는 ‘공유의 음식’이고 넉넉히 베푸는 ‘배려의 음식’을 뜻하죠. 수용성과 개방성이라는 부산의 기질과도 깊은 연관이 있고요.”

 

그는 말했다. “하다 보니 부산에서 음식문화를 인문의 시선으로 공부하고 글로 쓰는 드문 음식문화 칼럼니스트라는 자리에 서게 됐음을 책을 내면서 거듭 절감했다. 2000년대 초 부산일보에 음식 글을 연재할 때 ‘가격이 착하다’는 표현을 내가 만들어 한국에서 처음으로 썼는데, 그 표현이 순식간에 전국으로 확산되는 상황도 목격했다. 음식에 관한 글을 쓴다는 일이 얼마나 많은 공부가 필요하고, 신중해야 하는지 자꾸 느끼게 된다.” 그는 “음식이라는 거울로 부산을 비춰보는 음식인문학이 깊어지는 데 힘을 보태기 위해 신발 끈을 조여 매겠다”고 다짐했다.

 

 

국제신문 조봉권 문화전문기자 bgjoe@kookje.co.kr

 

 

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부산 탐식 프로젝트 - 10점
최원준 지음/산지니

 

 

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