저는 서울로 올라가서 오랜만에 보는 친척들과 푸짐한 밥상 앞에 앉아 도란도란 이야기를 나누고 왔는데요.
올해는 기해년, 돼지의 해라고 해요. 그래서인지 곳곳에서 '돼지'에 주목하고 있는 것 같아요. EBS에서는 돼지의 해를 맞아 '2019년 신년특집 다큐프라임 - 돼지전'을 설 연휴에 방영하였답니다.
'돼지전'은 가장 오래된 가축 중 하나인 돼지가 인류 각 문화권에서 가지는 다양한 의미를 조명하고 지역별 돼지고기 요리를 소개하는 특집다큐인데요.
총 3부로 구성된 다큐 중 3부 '돼지, 다시 날다'에서는자취를 감춰가는 토종 재래돼지를 집중 조명하였습니다. 여기서 음식문화칼럼리스트 최원준 선생님이부산의 토종 음식 돼지국밥을 소개해주셨습니다.
▲EBS 다큐프라임 '돼지전' 편에서 활약 중인 최원준 선생님. (사진 = EBS)
최원준 선생님이 쓰신 47가지 음식으로 전하는 부산 이야기,
음식 인문학 도서『부산 탐식 프로젝트』에서는
돼지국밥을 이렇게 소개하기도 해요.
부산돼지국밥의 원조는 오래전 부산, 경남에서 먹어왔던 국물이 맑은 고깃국이었다. 살코기만으로 국물을 내고 무와 고춧가루 파 등을 넣고 끓여낸, 맑고 시원한 국으로 먹어왔던 것. 그러나 한국전쟁 이후 부산에 정착한 피란민들에 의해 여러 지역의 음식문화가 섞이면서 국밥에 돼지대가리와 내장 등 돼지 부산물을 섞고 사골로 육수를 내는 등 현재의 부산식 ‘돼지국밥’ 형태로 변형되어왔다. 또한 부산의 산업화 과정과 장터문화가 섞이면서 식사시간을 줄이기 위해 국에 밥을 말고, 그 위에 정구지, 마늘, 땡초, 양파, 김치등 반찬을 한데 섞어, 간소하고 급하게 ‘허벅허벅’ 퍼먹는 형태의 식문화로 변화과정을 거쳐 온 것이다. 그러하기에 부산의 돼지국밥은각 지역의 음식문화를 반영하여 완성됐다. 이는 부산이 토박이보다 타지에서 유입된 이주민들에 의해 형성된 도시이기 때문이다.
<부산 탐식 프로젝트>의 저자, 최원준 선생님께서 부산 KBS 아침마당 <별난 사람, 별난 인생> 코너에 출연하신다고 합니다. 녹화는 이미 어제 다 마치셨구요^^ 방송 날짜는 1월 18일 금요일, 8시 25분입니다! (최원준 선생님은 9시쯤 등장하실 것 같다고 합니다)
'알고 먹으면 더 맛있는 부산음식 이야기'라는 주제로 <부산 탐식 프로젝트>를 소개하며 부산의 맛과 멋에 대해 알려주신다고 하니,
부산의 맛과 멋에 관심 있으신 분들의 많은 시청 부탁드려요 :)
부산 탐식 프로젝트: 맛있는 음식 인문학
최원준│288쪽│2018년 11월 15일│18,000원
항구도시로서, 한국전쟁 당시 피란민들의 거처로서 격동기를 거친 부산의 사회와 문화, 사람, 역사를 음식을 통해 담은 음식 인문학서. 부산은 일제강점기와 6.25전쟁 등 한국 근현대사의 굵직한 사건들 중심에 위치해 있었다. 때문에 일제강점기 부산 사람들의 식탁에는 일본 식문화가 넘나들었고, 6.25 전쟁 당시에는 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화가 수용되었다. 그 결과 현재까지도 다양한 지역 출신의 사람과 식문화가 뒤섞여 형성된 독특한 음식들이 많이 남아 있다. 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 최원준은 이러한 부산의 음식을 통하여 사람, 역사, 문화를 탐구했고, 그 ‘탐식(探食)’ 과정을 『부산 탐식 프로젝트』에 담아냈다.
음식은 시대를 담는 그릇이자, 해당 지역을 읽어내는 텍스트이다. 당대의 음식과 음식 문화로 그 시대의 정치·경제·문화를 통찰할 수가 있고, 한 지역의 지역사와 사회상, 지역 사람들의 기질까지 이해할 수 있다.
부산이란 지역을 알기에 가장 적합한 음식 중 하나가 돼지국밥이다. 부산 돼지국밥을 먹다 보면 의문점이 하나 생긴다. 국밥이라면서 밥을 따로 차려 내는 따로국밥이나 국수나 우동을 넣어주는 돼지국수, 순대를 가득 넣어주는 순대국밥이 모두 '부산 돼지국밥'으로 통칭되어 불리고 있다. 왜 그럴까?
부산은 말 그대로 질곡의 대한민국 근현대사를 온몸으로 견뎌낸 곳이다. 일제강점기와 해방 공간, 한국전쟁과 임시수도 시절을 지나오며, 수많은 사람이 고향을 떠나 부산에 정착했던 이주민의 도시이다. 이 때문에 팔도의 관습과 문화와 음식들이 한데 모여 존재하는 곳이기도 하다. 타지에서 신산한 시절을 함께했기에 서로 이해하고 끌어안고 함께하는 문화가 생겨났는데, 이것이 오늘날 부산 사람들 기저에 흐르는 '부산의 정체성'으로 자리 잡는다.
음식도 마찬가지다. 다양한 지역의 음식을 수용·공유하는 과정 속에 부산 음식이 존재한다. 같은 값이면 많은 양으로 여럿이 나눠 먹게 하고, 한 사람 먹을 가격으로 둘이 함께 먹을 수 있는 음식이 부산 음식이다. 그래서 부산의 다종다양한 음식 저변에는 '공유'와 '배려'라는 공동체적 특징이 잘 발현되어 있다.
부산(釜山)은 한자 이름에서 보듯 '가마솥의 도시'다. 모든 지역의 음식이 부산이라는 가마솥에 들어가기만 하면, 한데 펄펄 끓다가 개성 있는 부산 음식으로 재탄생한다. 이런 관점으로 부산을 이해할 수 있는 47가지 부산 음식과 식재료를 깊이 들여다본 책이 '부산 탐식 프로젝트'(산지니)이다.
'돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 되었을까?' '밀면은 왜 공유와 배려의 음식일까?' 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 저자가 47가지 부산 음식을 통해 부산의 사람과 역사, 문화를 탐구한 음식 인문학서. 낙동강에서 출발해 기장, 원도심을 거쳐 곳곳의 골목까지 부산의 진짜 '맛'을 찾아서 훌쩍 떠난다.
부산은 일제강점기와 6.25전쟁 등 한국 근현대사의 굵직한 사건들 중심에 위치해 있었다. 때문에 일제강점기 부산 사람들의 식탁에는 일본 식문화가 넘나들었고, 6.25 전쟁 당시에는 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화가 수용되었다. 그 결과 현재까지도 다양한 지역 출신의 사람과 식문화가 뒤섞여 형성된 독특한 음식들이 많이 남아 있다. 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 최원준은 이러한 부산의 음식을 통하여 사람, 역사, 문화를 탐구했고, 그 ‘탐식(探食)’ 과정을 『부산 탐식 프로젝트』에 담아냈다.
▶ 낙동강, 기장, 원도심, 골목까지
부산의 진짜 ‘맛’을 찾아서
『부산 탐식 프로젝트』의 저자 최원준은 “자신이 사는 곳에 대해 더 많이 알수록 더 행복해진다”라는 신념을 가진 부산 사람이다. 한때 질풍노도의 젊은 시인이었던 그는 무작정 부산의 구석구석을 오래도록 걸어 다니던 날이 많았다. 그러다 보니 곳곳에 산재해 있던 음식 속 부산의 역사와 사회상, 문화일반을 접하게 되었고, 이를 독자와 공유하기 위해 글로 쓰게 되었다. 지금은 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있는 음식문화칼럼니스트로서 자리매김하였다.
저자는 언제나 그랬듯 여행하듯 부산을 떠돌며 음식을 탐구(탐식探食)한다. 본서에서는 그렇게 탐구한 총 47가지 음식을 지역에 따라 ‘낙동강, 기장, 원도심, 골목’ 총 4부로 엮었다. 낙동강 지역에서는 강과 바다가 뒤섞인 물에서 자라 기막힌 맛을 내는 낙동김과 구포시장의 명물 구포국수를, 기장 지역에서는 바다의 향긋함을 품은 설치와 입에 넣으면 사르르 녹는 철마한우를 만난다.
또한 원도심권에서는 한국전쟁 당시 피란민들에 의해 탄생한 서민음식들을 소개한다. 두투, 양곱창 등 시대의 흐름에 어쩔 수 없이 탄생했지만, 그 명맥을 이어오고 있는 음식들의 이야기는 부산뿐만 아니라, 우리나라의 서글펐던 역사까지 품는다. 그 외에도 원래 부산 음식이 아니었던 밀면, 돼지국밥이 어떻게 부산의 대표 음식으로 자리 잡게 되었는지, 그 속에 담긴 음식의 탄생배경, 전래 과정, 조리법 등을 소개한다.
▶ SNS를 수놓는 화려한 ‘맛집’ 대신
묵묵하게 거기 있던 ‘음식’과 ‘사람’에 주목하다
최원준은 항상 거기, 묵묵히 있었던 부산의 음식과 사람에 주목한다. 그는 탐식가(探食家)답게 지역, 음식, 이야기와 역사를 두루 살피며, 온몸으로 음식을 맛본다. 그리고 그 속에는 언제나 ‘사람’이 있다. 지역민과 함께 먹고 마시고 떠들며 체득한 저자의 이야기 속에는 로컬푸드와 지역의 정체성, 문화가 담겨 있다. 그래서 그의 글을 읽다 보면, 그곳에서 함께 식사를 하는 식구가 된 듯, 따뜻해진다.
이 책에는 ‘맛집’ 정보는 없다. 그러나 음식과 관련된 문화와 사람, 사회학적 부문을 함께 조명한 ‘맛나는 글’이 있다. 항구도시로서, 한국전쟁 당시 피란민들의 거처로서 격동기를 거친 부산의 사회와 문화, 사람, 역사를 음식을 통해 담은 ‘음식 인문학’ 도서인 것이다.
『부산 탐식 프로젝트』와 함께 따뜻한 ‘부산’의 맛을 찾아
함께 ‘슬로우 여행’을 떠나보자.
책속으로 / 밑줄긋기
P.28 “재~칫국 사이소, 재칫국~” 부산의 중년이라면 새벽녘 꿈결처럼 들려오던 재첩국 아지매의 친근한 목소리를 기억할 것이다. 부산 곳곳의 골목길을 돌아들며, 채 온기가 가시지 않은 따끈따끈한 재첩국을, 부산의 새벽과 함께 배달하던 여인들. _「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서
P.31 음식이 나오기 전, 정동일 대표가 재첩진액을 한 잔 권한다. “한 잔 자시보이소. 제대로 찐할 낍니더.” 불에 달군 큰 가마솥에 재첩만 넣고 끓이면 재첩이 입을 벌리고 몸속의 수분을 토해내는데, 이 국물이 ‘재첩진액’이다. 이 진액은 국물이 푸르스름한 색감이 돌 정도로 진하다. 소주잔에 가득 채운 진액을 단숨에 털어 넣는다. 너무 진해 입 전체가 아릿하다. 꽤 오래도록 얼얼한 느낌이다. _「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서
P.62 강서구 사람들은 ‘깻잎도다리회’를 봄의 최고 일미로 즐겨 먹는다. 작은 깻잎 정도의 크기에 속살이 향기로워 ‘깻잎도다리’라고 하는데, 뼈째 썰어서 먹으면 오돌오돌, 꼬독꼬독 다양한 식감을 맛볼 수 있다. 뼈와 살이 적당히 부드럽고 고소하면서도 씹는 맛이 일품이어서, 이 도다리뼈회를 먹기 위해 봄을 하염없이 기다리는 꾼들이 있을 정도이다. _「봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리」 중에서
P.66 도다리는 봄을 기다리는 맛이다. 아직 채 익지 않았지만 봄의 풍성함을 기다리는 사람들에게, 봄이 오는 소식과 따뜻한 봄날의 맛을 떠올리게 하는 봄 도다리. 회 한 점과 소주 한 잔에 사람 마음이다 넉넉해지는 봄밤의 저녁, 그윽하고 여유로운 봄이 뚜벅뚜벅 우리에게로 걸어오고 있다. _「봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리」 중에서
P.226 생선회는 우리나라의 ‘활어회 문화권’과 일본을 중심으로 한 ‘선어회 문화권’으로 크게 대별된다. 활어회는 살아있는 생선을 즉살시켜 바로 먹는 방식으로, 횟감의 사후경직으로 인해 식감이 질기다 싶을 만큼 쫄깃하고 씹힘성이 좋다. 그러나 음식의 지향점인 감칠맛이나 생선회 본연의 풍미는 상대적으로 덜하다. _「감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회」 중에서
P.254 원래 부산돼지국밥의 원조는 오래전 부산, 경남에서 먹어왔던 국물이 맑은 고깃국이었다. 살코기만으로 국물을 내고 무, 고춧가루, 파 등을 넣고 끓여낸, 맑고 시원한 국으로 먹어왔던 것. 그러나 한국전쟁 이후 부산에 정착한 피란민들에 의해 여러 지역의 음식문화가 섞이면서 국밥에 돼지대가리와 내장 등 돼지 부산물을 섞고 사골로 육수를 내는 등 현재의 부산식 ‘돼지국밥’ 형태로 변형되어왔다. _「부산의 소울푸드_돼지국밥」 중에서
p.278 부산의 고유 향토음식들은 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 부산 고유의 음식문화를 계승하지 못했다. 일제강점기에는 일본 식문화가 우리의 밥상을 넘나들었고, 한국전쟁 때에는 식재료의 절대적 결핍도 한몫 했겠지만, 부산에 정착한 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화를 수용함으로써 부산 고유의 향토음식은 자연스레 여타지역 음식문화와 혼용, 통합의 과정을 거치게 된다. _「부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면」 중에서
저자소개
최원준
시인이자 음식문화칼럼니스트. 1987년 부산의 대표 무크지 『지평』으로 등단했으며, 1995년 시 월간지 『심상』의 신인상을 수상했다. 저서로 『오늘도 헛도는 카세트테이프』, 『금빛 미르나무 숲』, 『북망』이 있다. 문화공간 ‘수이재’ 대표로서 부산학과 현장인문학을 중심으로 강좌, 저술, 연구 활동으로 각계각층의 부산사람들과 소통하고 있는 문화기획자이기도 하다.
부산 구석구석을 거닐며 탐식(探食)하는 것을 좋아하는 음식문화칼럼니스트로서 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있다. 음식 관련 저서로 『음식으로 부산현대사를 맛보다』, 『이야기 숟가락 스토리 젓가락』(편저) 등이 있다. 또한 ‘부산광역시 식품진흥기금 운용심의위원회’ 운용심의위원과 ‘부산광역시 맛집 선정위원회’ 선정위원, 부산광역시 주최 ‘푸드스토리 인 부산’ 공모전 심사위원 등으로 활동하며, 미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태고 있다.
목차
들어가는 글_음식으로 읽는 부산
1부 섬을 품고 흐르는 낙동강의 맛 소박하면서도 깊은 맛_낙동김 아삭한 첫맛, 달큰한 뒷맛, 명지 염전터에서 피어오르다_명지대파 새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩 임금님께 진상한 귀한 몸, 낙동강 봄 별미_하단포 웅어 독특하게 회 쳐 먹는 명지사람들의 가을 별미_전어 깨끗한 물에서만 사는, 맛이 좋아 맛조개_개맛 갈매기 부리 닮은 주황 속살_갈미조개 봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리 쫄깃쫄깃 아릿한 풍미_큰구슬우렁이 혀에 착착 감기는 짭조름한 면발_구포국수 가을 한 철 어획하는 낙동강 대형 게_청게 낙동강 하구의 담박한 건강식_민물생선 겨울의 고소한 진객_다대포 방어 물김에 무쳐 먹고 꼬시래기 살로 쌈 싸 먹고_꼬시래기 생선계의 갑(甲) 시원한 국물이 일품_대구
2부 바다를 품은 땅, 기장의 맛 기장의 이파리쌈과 곰삭은 젓갈의 만남_산호자 멸치젓갈 쌈밥 조리법은 다채롭고 가격은 착한 서민 음식_방게 갖은 양념 털어 넣고 끼니로 대용했던 우무_기장우묵 고소한 추억 한입_메뚜기볶음 기장의 앞바다의 향긋함이 푸들푸들 살아 오르는_미역설치와 몰설치 잔칫상에 빠지지 않는 기장의 대표 음식_매집찜 싱싱한 비린내와 곰삭은 풍미_대변 멸치 힘이 불끈불끈 바다의 보양 식재료_붕장어 입안에서 피어나는 선홍빛 꽃잎_철마한우 영양가 높은 추억의 구황음식_먹장어 말똥처럼 생겼지만 최고급 ‘바다의 에피타이저’_앙장구
3부 역사를 품은 곳, 원도심의 맛 부산을 닮아 따뜻한 음식_부산어묵 자갈치시장 서민음식_두투 디아스포라의 음식_화교밥상 열린 맛의 실크로드_초량 외국인거리 요리 부산은 물회 전시장_물회 부산 바다를 건져 올리다_해녀촌 부두 노무자들이 영양 보충하던 노동식_초량 돼지갈비 부산 문화지식인들의 참새 방앗간_국제시장 통술집 부산의 부엌, 조선 최대 공설시장 식도락의 성지가 되다_부평깡통시장 한 점씩 씹을 때마다 펼쳐지는 맛의 향연_자갈치시장 고래고기 감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회 부산 앞바다 깊은 수심 속 ‘전설의 물고기’_돗돔 국내 최대 양곱창 골목, 일본인도 반해 찾아오는 맛_양곱창
4부 구석구석 골목골목, 부산의 맛 바다 식재료로 만든 이색 보양식_추어탕식 생선국 부산의 대표 생선, 다양한 풍미의 조화로움_고등어회 부산의 소울푸드_돼지국밥 뜨거우면서도 시원한 부산사람 성정을 닮은 맛_복국 못생겨도 맛은 그만_아귀 이북의 장떡, 부산에 오다_장떡 부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면 전통 누룩으로 담근 대한민국 제1호 민속주_산성마을 누룩과 산성막걸리
를 맞아 '2019년 신년특집 다큐프라임 - 돼지전'을 설 연휴에 방영하였답니다.
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