"음식은 시대를 담는 그릇"『부산 탐식 프로젝트』최원준 작가 인터뷰

 

최원준. 시인이자 음식문화칼럼니스트. 1987년 부산의 대표 무크지 『지평』으로 등단했으며, 1995년 시 월간지 『심상』의 신인상을 수상했다. 저서로는 『북망』 이 있다. 부산학과 현장 인문학을 중심으로 강좌, 저술, 연구 활동으로 각계각층의 부산사람들과 소통하고 있는 문화기획자이기도 하다. 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식 인문학과 음식 문화사의 대중화에 노력하고 있다. 음식 관련 저서로 『음식으로 부산 현대사를 맛보다』, 『이야기 숟가락 스토리 젓가락』등이 있다. 또한 ‘부산광역시 맛집 선정위원회’ 선정위원, ‘푸드스토리 인 부산’ 공모전 심사위원 등으로 활동하고 있는 그는, 맛칼럼리스트가 아닌 음식 문화칼럼리스트로서 미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태는 사람이다.
맛있는 음식 인문학 『부산 탐식 프로젝트』의 최원준 작가와의 인터뷰.

 

 

△ 부산 동구 상해거리에 선 최원준 작가님 (출처: 국제신문)

 

『부산 탐식 프로젝트』를 출간한 지 2달이 지났는데요. 그동안 어떻게 지내셨나요?

 

하는 일은 그대로 하고 있어요. 시 쓰고 신문 연재하고 강의 나가고 그런 것들은 계속하고 있고, 책 관련한 일에 대해서는 오늘처럼 인터뷰도 하고 있고, 음식 관련해서 새로운 창작 글들도 쓰고 있어요. 또 이번에 동의대학교 평생학습교육원에서 하는 강의가 하나 개설되는데 강의 관련해서 커리큘럼도 짜고 있어요.

 

『북망』이후 거의 10년 만에 『부산 탐식 프로젝트』를 내셨는데요. 음식 인문학 도서를 저술하시게 된 배경에 대해 알고 싶습니다. 출판하게 된 배경에 특별한 계기라든가, 사연이 있었을까요?

 

가족, 친구와 함께 있으면 편하고 행복하듯이, 부산이 어떤 곳인지 부산 사람들이 어떤 사람인지 잘 알면 편하고 행복해져요. "강아지도 자기 집에서는 반은 먹고 들어간다."라는 말이 있듯이 그 지역을 잘 알아야 홈 어드밴티지가 되는 거죠. 수구초심(首丘初心). '여우는 죽을 때 고향을 보고 죽는다'는 것처럼 고향은 생각만 해도 행복해지잖아요? 이런 생각들이 부산을 공부하는 계기가 되었는데 부산은 이주민의 도시이며 문화 다양성의 도시라는 것을 공부하면서 느꼈어요.

부산은 3대째 토박이가 잘 없어요. 일제강점기와 광복 이후 머물러 있던 타지인들, 해외 귀향 동포, 6.25 피난민들 또 산업도시가 되면서 제주도 해녀들, 신발공장 같은 직장을 따라서 온 사람들. 이런 이주민들이 고향의 관습을 물려받고 그 지역 음식, 풍습, 문화들을 부산화시키는 과정을 보게 되었어요. 예를 들어 부산에 메밀이 없어서 이북에 있던 냉면 대신 밀면이 탄생한 것처럼 부산은 열악했던 시절 다양한 지역의 사람들을 먹여주고 재워준 도시라는 걸 더 잘 알게 되었고, 먹는 것은 삶에서 가장 중요한 일이고 음식은 '시대를 담는 그릇' 이자 '지역을 읽는 텍스트'라는 것을 알게 되면서 시뿐만 아니라 음식 인문학 이야기도 쓰게 되었어요.

 

시인으로서 시를 쓰며 독자들과 소통하는 것과 음식문화 칼럼리스트로서 음식문화를 독자들에게 알리는 것은 또 다른 의미일 것 같습니다.

 

시는 평생 짊고 가야 할 나의 천직 같은 숙명이라고 할 수 있어요. 시는 순수 창작으로 나의 사상이나 철학적인 부분을 이야기하고 만들어 내는 부분의 영역이 무궁무진하고 자신을 잘 나타낼 수 있지만 아무래도 독자와의 소통영역은 그렇게 넓지 않아요. 반면에 음식문화로 소통하는 것은 영역이 넓어요. 식문화처럼 접근하는 방법이 다양한 분야도 없다는 생각이 들어요. 음식을 만드는 레시피에 대한 궁금증, 건강에 대한 관심 크게는 한 음식의 문화·역사적 배경이 궁금해지는 단계까지 사람들의 시각과 관심의 방향에 따라 전혀 다른 흥미로운 결과물이 나오는 게 음식문화죠.

 

책을 쓰시다 보면 아무래도 작가님 개인적으로 애착이 가는 음식이 생길 것 같습니다. 특히 기록해 놓으신 걸 책으로 옮겨 쓰면서 그 당시의 기억이나 추억 같은 것이 많이 생각나셨을 것 같은데 어느 음식이 가장 기억에 많이 남으십니까?

 

기장 지역하고 강서구 지역의 식당이나 음식들이 많이 기억에 남는 게 그 지역은 저도 경험해보진 못한 음식들이 많았어요. 그중에서 기장 같은 경우는 산에 있는 이파리와 바다에 있는 물풀을 쌈 싸 먹는 '음식 산호자 쌈밥'과 '까막사리', '진두바리', '개맹이' 같이 생소한 재료들이 많았고, 강서지역에는 낙동강 명지지역이 다양한 음식이 많은데 거기에는 명지식 방식이 있어요. 특히 '꼬시래기쌈회'같은 전혀 알려지지 않은 음식들이 기억에 남아요. 여타 생선회처럼 채소에 회를 얹어 쌈을 싸 먹는 방식이 아니라, 꼬시래기를 통째 포를 떠서 넓게 편 후, 그 위에 밥과 양념, 땡초, 마늘 등속을 올려 싸 먹는 음식이에요. 쉽게 말하자면 채소로 쌈을 싸는 것이 아니라, 포 뜬 생선회로 쌈을 싸는 방식이죠.

 

 

 △ 꼬시래기쌈회 (출처: 국제신문)

 

 

개인적으로 4부 <구석구석 골목골목, 부산의 맛>을 개인적으로 인상 깊게 읽었습니다. 다른 지역 음식보다 더 친숙하고 흥미롭게 느껴졌는데요 특히 밀면에 대한 이야기가 인상 깊었습니다. 골목 음식 중에 밀면이나 돼지국밥 말고 사람들이 잘 모르는 음식이 더 있을까요?

 

사실은 골목 음식이 없어진 것들이 많아요. 옛날에는 부산 아지매들이 새벽에 이고 다니면서 "재첩국 사이소" 하면서 부산의 아침을 깨웠어요. 대표적인 것이 다른 지역에는 없는 이런 재첩국이에요. 지금은 거의 마트에서 사 먹죠. 또 어묵들이 있어요. 옛날에는 겨울에 골목마다 어묵탕을 팔았어요. 요즘에는 많이 없어져서 안타깝지만 퇴근하면서 오다가다 먹는 부산에서는 흔히 늘 볼 수 있는 풍경이었어요.

 

 

최근에는 <골목식당>, <수요미식회> 같은 맛집 소개나 골목 식당 소생 프로젝트 프로그램들이 인기인데요. 작가님도 즐겨보시나요?

 

즐겨보지는 않아요. 방송과 언론의 음식 자체의 맛을 중심으로 하는 것과는 저는 목적 자체가 달라요. 저는 문화를 음식을 통해서 이야기하는 것이 제가 하는 부분이고 방송, 언론에서 하는 부분은 맛 자체를 목적으로 하는 부분이죠. 저는 맛 칼럼리스트가 아니고 그 지역의 문화나 역사를 알리는 음식 문화칼럼리스트라고 설명할 수 있어요. 제가 하는 일은 문화인류학 같은 학문적 분야의 음식 자체가 목적이 아닌 음식을 수반으로 해서 인문학을 반영하는 것이죠. 물론 음식 프로그램을 아예 안 보는 건 아니지만 굳이 찾아서 보지는 않아요. 그런 방송들이 저의 텍스트가 되지는 못해요.

 

음식과 삶은 이어지듯이 삶에 가장 중요한 일이라고도 할 수 있는데요? 음식 자체보다 어떤 사람과 음식을 먹는 것도 참 중요할 것 같은데 최원준 작가님은 보통 누구랑 자주 맛집 탐방을 하시나요?

 

음식은 술을 포함해서 6가지 정도를 가려서 할 필요가 있다고 생각해요. 가장 중요한 것은 좋은 사람과 좋은 기분으로 즐거운 마음으로 함께하는 자리가 제일 좋아요. 술도 좋은 사람하고 같이 먹는 게 제일 좋은 거죠.

저는 안 맞는 사람하고는 술을 안 먹고 기분 안 좋을 때는 술을 안 먹어요. 또 목적을 가진 술은 안 먹어요. 예를 들어 접대하거나 받는다든지 또 술이 맹목적으로 되는 해장술, 밥과 함께 먹는 반주도 안 하고 혼자서도 안 먹어요. 이런 것들은 건강에도 안 좋다고 생각해요. (웃음) 이런 여러 가지가 이유가 있는데 음식도 마찬가지예요. 참 좋아하는 사람과 좋은 기분을 가지고 즐겁게 먹는 음식이 최고예요.

 

음식은 역사와 문화, 관습적 색채까지 이해할 수가 있는 '시대를 담는 그릇'이자 부산 음식은 '부산을 읽는 텍스트'라고 말씀하셨는데요. 나름 꼼꼼히 읽고 또 작가님의 머리말도 참고해보니 돼지국밥과 밀면이 그 모습을 가장 잘 나타내는 것 같은데 부산의 문화 다양성을 잘 나타내는 음식은 무엇인가요?

 

네, 맞아요. 가장 부산의 정체성을 가장 잘 나타내는 것이 밀면하고 돼지국밥이에요.

특히 어묵 같은 경우가 문화 다양성이 많이 나타나요. 햄버거는 몽골에서부터 시작됐어요. 징기즈칸이 유라시아를 정복할 때 몽골인들이 말이 달려가는 속도만큼 면적이 넓어졌는데. 이런 기동성은 말에서 식사하는 몽골인들의 식사 습관에 잘 나타나 있어요. 몽골사람들은 밥 먹고 자는 시간을 아끼기 위해 육포를 만들어 먹었어요. 휴대하고 다니다가 더운물에 조금 풀어서 먹는 거죠. 조리할 필요도 없으면서 수분을 빼서 가볍지만, 영양분은 농축되어있어 활동하기엔 전혀 지장이 없죠. 이런 몽골인들의 식사 습관을 본 상인들이 독일 함부르크까지 전파되게 되는데 그렇게 변천되어 패티가 만들어지고 함부르크 스테이크가 되었어요. 이후로 주로 신대륙과 미국으로 넘어가는 상인들이 많이 먹으면서 미국에서 패스트푸드 햄버거가 탄생하게 되고 또다시 지구 한 바퀴를 돌아 일본, 한국, 중국까지 다시 돌아온 거죠. 이처럼 음식은 움직이는데 우리 어묵 같은 경우가 그런 문화 다양성을 잘 볼 수 있어요. 일본에 있는 가마부코에서 시작되어서 그것이 우리 방식대로 바뀐 것이 부산어묵이에요. 동아시아의 문화권에서 어묵과 비슷한 생선수편 같은 여러 문화들이 합쳐지면서 부산어묵이 탄생이 됐죠.

 

△ 문화다양성이 잘 나타나는 <부산 어묵> (출처: 국제신문)

 

초량외국인 거리의 러시아, 우즈베키스탄의 양고기 요리나 필리핀 요리 <탑실록> 같은 글로벌푸드도 매우 흥미롭게 읽었는데요. 이처럼 문화는 서로의 필요에 의해 수용하고 교류되는 데 이런 글로벌 푸드가 부산의 식문화에 어떤 영향을 미칠까요?

 

부산은 다문화를 수용하기 문제가 없는 곳이에요. 오래전부터 많은 인종과 많은 문화, 다양한 세력들이 들어왔고 개방하며 수용한 지역이기 때문에 다른 지역에 있는 음식문화도 거리낌 없이 수용할 수 있는 곳이 부산인데, 대표적인 것이 외국인 거리의 음식들이에요. 필요에 의해 받아들이고 현대화되는 과정을 다 거쳐서 햄버거가 되듯이 일본 같은 경우도 포크커틀릿이 돈가스가 되고 김치가 기무치가 되고 커리가 카레가 되는 과정이 있었듯이 부산도 마찬가지라고 할 수 있죠. 그 대표적인 것들이 화교들의 집밥이에요. 음식이 약간 짜고 강한 양념으로 간이 쌔듯이 부산지역에 살면서 입맛에 길들어진 거죠. 또 고향의 음식문화를 반영하기 때문에 현지화되죠. 이렇게 글로벌 푸드를 받아들였기에 오랜 세월이 거치면 우리 부산의 새로운 음식이 탄생하리라 생각을 해요.

 

미식도시 부산의 음식문화 발전에 힘을 보태고 있는 작가님은 부산지역 이외에 문화의 대중화에도 힘쓰실 생각이 있으신가요?

 

네, 지금 국제신문에 연재하고 있는 부분이 '그 고장 소울푸드'에요. 다른 지역에서는 잘 모르지만, 그 고장에서는 반찬같이 익숙하고 그 고장에만 있는 모든 문화나 삶의 패턴이 녹여져 있는 음식들 말이죠. 작년부터 쓰기 시작했으니 지금 횟수로 2년째 글을 쓰고 있어요. 전국화가 안 된 그 지역마다의 소울푸드를 기록하고 있죠. 전국화가 된 음식 중에서도 중요한 음식은 꼭 넣기도 해요. 예를 들어 홍어는 전국화가 되었지만, 전라도 지역의 중요한 음식이고 홍어삼합같은 특수성이 있죠. 장흥에서 키조개랑 홍어를 먹듯이 향토음식들 중에서 그 지역의 문화나 생활을 잘 나타내는 음식들을 기록하고 있어요.

 

『부산 탐식 프로젝트』에서 작가님은 묵묵하게 그곳에 있는 ‘음식’과 ‘사람’에 주목하고 있습니다. 하지만 요즈음에는 셀 수 없이 SNS에서 화려한 맛집을 공유하며 자주 찾는데요. 혹시 SNS로 맛집을 찾는 젊은이들에게 해주고 싶은 말씀이 있나요?

 

젊은 사람들은 음식을 문화로 간주해 음식을 먹을 때도 그냥 먹는 것이 아닌 '어떻게 먹을까'에 대해 생각하는 것 같아요. 그런 가치관과 문화적 관점은 좋지만, 지나치게 먹는 데에만 집중하는 것은 문제인 것 같아요. "이 음식은 어떻게 해서 맛있다." 같이 너무 음식 자체 집중하는 것은 조심할 필요가 있죠. 음식문화는 사람과 사회를 투영하는 방법으로 생각해야지 오로지 음식 자체를 문화화하는 것은 위험한 것 같아요. 젊은 사람들이 음식과 사회가 어떻게 상호작용하는지를 생각해봤으면 좋겠어요.

 

봄 도다리, 가을 전어 등 제철 음식이라는 말이 있는데, 겨울에 먹으면 좋을 부산에 음식을 추천해주신다면 어떤 것이 좋을까요?

 

요새는 다대포 방어가 식감도 좋고 맛있어요. 조류가 거칠어서 다대포 방어가 육질이 아주 탄탄하죠. 제철이니깐 방어 한번 먹어보세요. (웃음)

 

마지막으로, 『부산 탐식 프로젝트』을 어떠한 사람들에게 추천해주고 싶은지 『부산 탐식 프로젝트』를 만난 독자분들께 한 말씀 부탁드립니다.

 

이 책은 한번 쭉 읽고 버리는 책이 아니고 가까운 데 꽂아놓고 두고두고 음식을 대할 때마다 한 장을 읽어보고, 아니면 음식을 먹은 뒤에 집에 와서 한 장을 읽어볼 수 있는 책으로 늘 곁에 두었으면 좋겠어요. 그래서 '음식'으로 '부산'을 공부한다는 다짐으로 봐주셨으면 좋겠다고 말씀드리고 싶어요.

 

 

 

인터뷰가 끝난 후 최원준 작가님과 따뜻한 추어탕 한그릇을 먹으면서 진솔한 이야기를 나눴습니다. 처음으로 인터뷰를 진행하면서 많이 부족했지만, 질문 하나하나 귀 기울여주시고 답변해주신 최원준 작가님께 감사의 말씀을 전합니다. 매우 뜻깊은 시간이었고 기회가 된다면 꼭 다시 뵙고 십습니다.

 

부산 탐식 프로젝트 - 최원준 지음/산지니

 

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